LE BOOM DES BOISSONS FERMENTEES

Elles fleurissent dans les rayons des grandes surfaces, les nouvelles boissons fermentées séduisent. Le kéfir et le kombucha ou encore le lait ribot. Mais quel que soit le produit, leur principe de fabrication reste le même : la fermentation de bactéries et de levures dans un liquide (eau, thé) sucré. Ce procédé est à l’origine des vertus qui participent à leur succès. Faisons un point sur les différentes boissons, leurs effets santé et découvrons une « recette maison ».

• QUELLES SONT CES BOISSONS ?

1.    Le Tedj (ou hydromel)

Considérée comme du vin de miel et originaire d'Ethiopie, le tedj est sans doute la toute première boisson fermentée. Mélangé à une certaine proportion d'eau, le miel fermente et donne une boisson légèrement alcoolique. Considérée comme le nectar des Dieux dans l'Antiquité, elle possède bien des vertus pour la santé. On en consomme aussi en Bretagne, sous le nom de chouchen. 

2.    Le kéfir de lait

Le kéfir est une boisson lactée fermentée mixte, c'est-à-dire qu'elle produit de l'acide lactique à base de graines de kéfir composées, elles, de bactéries ainsi que de levures qui fabriquent la matière dont elles sont enveloppées (les polysaccharides). Le kéfir de lait se rapproche beaucoup du yaourt et est riche en probiotiques.  Le kéfir contient davantage de vitamines et d'acide folique (qui permet le renouvellement cellulaire) que le lait ou le yaourt.

3.    Le tibicos ou kéfir d'eau ou de fruit

Le tibicos est aussi appelé kéfir d'eau ; c'est une boisson légèrement gazeuse et peu sucrée, à base de graines de kéfir d'eau ou de fruits que l'on obtient par fermentation, le gaz étant obtenu au cours de ladite fermentation.  Mais une question demeure : "de quoi sont composées ces graines et comment les obtient-on" ? Les graines de kéfir d'eau ne sont autres qu'un agglomérat de micro-organismes qui s'apparentent à de petites pépites translucides, ce sont elles qui déclenchent le processus de fermentation. On peut désormais s'en procurer dans les boutiques bio mais les puristes s'échangent, donnent ou vendent ces graines de kéfir qui se multiplient en réalité au cours de la fermentation de la boisson.

4.    Le kombucha

C'est la plus connue d'entre elles, qui se prépare à partir d'un ensemble symbiotique appelé kombucha. Cette boisson gazeuse fermentée est fabriquée à partir de thé ou de tisane sucrée qui peut être aromatisée aux fruits. À partir d'une souche ou de mère qui se présente sous la forme d'un disque un peu gélatineux. Originaire des steppes d'Asie centrale, la kombucha présente des nombreux effets bénéfiques sur la tension artérielle mais aussi la digestion.

5.    Le boza

Le boza est légèrement différent des autres boissons ; il se présente sous une forme plus compacte que les autres et ressemble à une pâte. Il est fabriqué à partir de grains de millet fermentés, et est considéré comme une boisson-aliment dans les pays des Balkans, en Grèce, en Turquie et au Moyen-Orient, il se consomme souvent au petit-déjeuner ! Cette boisson est très nourrissante et peu sucrée, on retrouve même un petit arrière-goût de noisettes. En général, elle est saupoudrée de cannelle.

6.    Le kvas

Le kvas est une boisson fermentée légèrement alcoolisée, originaire des pays slaves. Fabriquée à partir de pain de seigle et de sucre, elle a longtemps été consommée au même titre que la bière aujourd’hui. Elle peut aussi être parfumée aux pommes, au citron, à la menthe ou aux canneberges. Très appréciée en Russie, c'est aussi une recette anti-gaspi : en effet, on peut la réaliser avec le pain rassis de la veille.

7.    La Ginger beer

Vous ne le saviez peut-être pas mais la ginger beer est aussi une boisson fermentée ! Elle est fabriquée à partir de gingembre, de sucre, de citron et d'eau, à partir du ginger beer plant (qui ressemble fortement aux grains de kéfir de fruits) ou à partir d'un « ginger bug » que l'on crée soi-même à partir de gingembre frais.

• UN MICROBIOTE AU TOP !

Ces boissons contiennent des micro-organismes vivants, des sortes de probiotiques naturels qui favorisent le repeuplement du microbiote par de bonnes bactéries. Les déséquilibres de la flore intestinale sont fréquents, nommés « dysbiose ». Cette dysbiose peut se traduire par une baisse du nombre de bactéries ou par une diminution de leur diversité. Elle entraine des troubles intestinaux divers : diarrhée, constipation, alternance des deux, inflammation intestinale …

Un bémol tout de même, ces boissons ne répondent pas à une réglementation, contrairement aux probiotiques vendus en pharmacie dont les souches sont identifiées et les quantités spécifiées. Les espèces et la quantité de micro-organismes varient d’un produit à l’autre.

• UN EFFET PONCTUEL

De nombreux bienfaits découlent de la régulation de notre flore intestinale : amélioration de la digestion et du transit, réduction de l’inflammation, immunité renforcée, prévention des pathologies chroniques comme l’obésité, le diabète de type 2, les maladies inflammatoires de l’intestin … Pour autant, le réensemencement ne se fait pas en une fois et l’effet d’une cure de probiotique est ponctuel. Il faut donc consommer ces boissons de manière modérée et régulière. L’effet commence à se faire sentir au bout de dix jours environ.

En parallèle, on veille à manger des fruits, légumes, céréales complètes et légumineuses car leur richesse en fibres prébiotiques permet de nourrir les bactéries de notre microbiote.

• UN REMEDE DE JOUVENCE ?

Traditionnellement fabriqué en Chine et en Russie, le kombucha est présenté comme un élixir d’immortalité. Une réputation qu’il doit en partie au thé (vert ou noir) de sa composition et donc aux anti oxydants (polyphénols et vitamine C) qu’il contient. Ces molécules agissent contre le stress oxydant et aident à lutter contre le vieillissement cellulaire. En raison de sa teneur en caféine, mieux vaut le consommer en début de journée. Comme le kéfir de fruits, c’est une boisson légère : 15 à 20 kcal pour 100 ml, pauvre en matière grasse, qui aurait un effet détoxifiant.

Kéfir et kombucha contiennent des traces d’alcool (issues de la fermentation des sucres) et sont donc déconseillées aux femmes enceintes, enfants de moins de 4 ans et anciens alcooliques.

• AVANTAGE DU KEFIR DE LAIT

Cette boisson ancestrale du Caucase bénéficie de nombreuses études en sa faveur. Ce lait fermenté est une boisson santé par excellence. Parmi ses bénéfices démontrés : augmentation de l’efficacité des antibiotiques prescrits pour éradiquer Helicobacter pylori, responsable des ulcères de l’estomac.

Il améliore le syndrome métabolique caractérisé par un excès de poids, une hypertension artérielle, des taux de cholestérol et triglycérides anormaux et une insulinorésistance. Des études ont mis en évidence une action hypotensive du kéfir sur des rats.

Des travaux récents suggèrent un effet positif sur la mémoire. Et pour cause, un microbiote équilibré entretient la communication intestin / cerveau.

Par ailleurs, le kéfir de lait est riche en calcium, vitamine K 2, il réduit le risque d’ostéoporose.

Il peur être bu par tout le monde, même les intolérants au lactose car les bactéries du kéfir produisent de la lactase, enzyme qui dégrade le lactose et le rend ainsi digeste.

•   BIEN LIRE LES ETIQUETTES !

Toutes les boissons fermentées ne se valent pas. Attention à l’ajout d’additifs (repérable à la lettre E). La teneur en sucres ne devrait pas dépasser 3% dans le kombucha et kéfir de fruits et 4,5 % dans le kéfir de lait. Décryptez les étiquettes !

Nombre de boissons industrielles sont fabriquées à partir de kéfirs lyophilisés, moins riches en bactéries. Vérifiez que le produit est vendu au rayon frais et qu’un léger dépôt est visible au fond de la bouteille et que la date de péremption ne dépasse pas trois mois. Idéalement, préférez une fabrication artisanale et à fortiori « maison ».

• COMMENT LE FABRIQUER SOI-MEME ?

Se procurer des grains de kéfir ou une mère de kombucha, via un proche ou sur internet.

Pour le kéfir, il y a deux variantes : avec du lait (vache, chèvre, brebis) ou avec de l’eau sucrée additionnée de fruits.

Pour le kombucha, on place la culture dans du thé sucré.

On referme les bouteilles avec du tissu et un élastique autour. Le processus de fermentation s’engage. Un à deux jours pour le kéfir et sept à douze pour le kombucha.

Attention à bien stériliser à l’eau bouillante les ustensiles de préparation pour éviter une contamination bactérienne !

• CONCLUSION :

Alors, envie de tester ? Nous comprenons à travers cet article le succès bien mérité de ces boissons anciennes revenues au gout du jour !

BOISSONS FERMENTEES