ECLAIRAGE SUR LES ALIMENTS ULTRA TRANSFORMES

Céréales du petit déjeuner, biscuits, sodas, plats cuisinés, ils sont omniprésents dans les rayons des supermarchés. Ces aliments ultra transformés (AUT) représentent aujourd’hui en moyenne le tiers de nos apports caloriques selon l’Anses. Consommés en excès, ils représentent un danger pour notre santé. Voyons ici leur définition, comment les repérer et surtout les limiter dans notre assiette.

• DEFINITION

Ils sont caractérisés par la présence d’additif alimentaire, de colorants, émulsifiants ou conservateurs ou ce sont des aliments ayant subi des transformations chimiques, physiques ou biologiques via des procédés industriels, ce qui les rend riches en calories, et pauvres en nutriments (vitamines, minéraux, anti oxydants) donc peu intéressants au niveau nutritionnel.

Les AUT sont un assemblage d’ingrédients réalisé par une série de procédés industriels dont beaucoup nécessitent des équipements et une technologie sophistiquée (d'où le terme "ultra-transformé").

 Les procédés utilisés pour fabriquer des aliments ultra-transformés comprennent le fractionnement d’aliments entiers pour obtenir des substances, leur modification chimique, l'assemblage de substances alimentaires non modifiées et modifiées grâce à des techniques industrielles telles que l'extrusion, le moulage, le moulage et la pré-friture. Des additifs sont utilisés à différents stades de la fabrication ; leur fonction étant notamment de rendre le produit final appétissant ou hyper-appétissant. Ils sont vendus dans un emballage sophistiqué, généralement en plastique et d'autres matériaux synthétiques.

Ils contiennent donc des ingrédients qui n’existent pas dans nos placards : sirop de glucose / fructose, huiles hydrogénées, isolats de protéines …

La liste des AUT est longue :

-       boissons gazeuses

-       snacks sucrés ou salés

-       chocolat

-       bonbons

-       glaces

-       pains et brioches emballé

-       margarines et autres pâtes à tartiner

-       biscuits, pâtisseries, gâteaux et préparations pour gâteaux

-       céréales du petit-déjeuner, barres de céréales et barres énergétiques

-        boissons "énergétiques" ; boissons lactées, yaourts et boissons "aux fruits"

-       boissons "cacaotées"

-       sauces "instantanées" 

-       tartes, pizzas et boîtes de pâtes

-       nuggets" et "bâtonnets de volaille et de poisson

-       saucisses, hamburgers, hot-dogs et autres produits carnés reconstitués

-       soupes "instantanées" en poudre et emballées, nouilles et desserts

-       préparations pour nourrissons, laits de suite et autres produits pour bébés

-       produits "diététiques" et "minceur" tels que les substituts de repas.

• CLASSIFICATION NOVA

La classification NOVA range les aliments que vous consommez dans un groupe parmi 4, selon le niveau de transformation industrielle qu’ils ont subi.

·      Groupe 1 : Aliments non transformés ou peu transformés

Exemples : fruits frais, séchés ou en jus, légumes et jus de légumes, légumineuses, tubercules, riz, viande, poisson, coquillages et crustacés, lait frais ou en poudre, noix, œufs, champignons frais ou séchés, algues, farines de maïs ou de blé, aromates et épices, thé, café, eaux en bouteille. Mais aussi pâtes, couscous, polenta…

·      Groupe 2 : Ingrédients culinaires transformés

Ce sont des substances extraites du groupe 1 comme : graisses, huiles, sucres et farine ou directement de la nature (comme le sel). Elles ne sont pas consommées seules, mais utilisées pour cuire et assaisonner les substances du groupe 1.

Exemples : huiles végétales, beurre (et beurre salé) et lard, sucre et mélasse issus de la canne ou de la betterave, miel et sirop d’érable, sel (y compris iodé) de mer ou de mine.

·      Groupe 3 : Aliments transformés

Dans ce groupe on trouve des produits du groupe 1 auxquels on a ajouté des ingrédients du groupe 2, et utilisé des méthodes de conservation comme la mise en conserve et en bouteille, et dans le cas du pain et du fromage, la fermentation non alcoolique.

Exemples : Légumes et légumineuses en conserve ou en bocal avec saumure ; fruits à coque et graines salés ou sucrés ; viandes et poissons salés, séchés, fumées, poissons en conserve, fruits au sirop (avec ou sans ajout d'antioxydants) ; pains et fromages frais non emballés.

·      Groupe 4 : Aliments ultra-transformés (AUT)

NOVA les définit comme des « formulations d'ingrédients, pour la plupart à usage industriel exclusif. ». 

Les AUT sont un assemblage d’ingrédients dont le sucre, des huiles ou des graisses, ou du sel, généralement en association, et des substances sans utilité culinaire, telles que le sirop de fructose, les huiles hydrogénées et les isolats de protéines. Pour rendre le produit final appétissant ou plus attrayant, on utilise des arômes, exhausteurs de goût, colorants, émulsifiants, édulcorants, épaississants, gélifiants et agents de glaçage. On y incorpore aussi souvent des additifs qui prolongent la durée de vie du produit. Les aliments ultra-transformés sont finalement des produits hautement rentables car :

-   ils sont fabriqués à partir d’ingrédients peu coûteux

-   ils ont une longue durée de conservation

-  ils sont pratiques (prêts à consommer)

-  ils sont hyper-appétissants

• DES RISQUES POUR LA SANTE

  
  

Différentes grandes études d’observation ont pointé un surrisque de surpoids, obésité, diabète de type 2, maladies cardiovasculaires ou cancer (sein, colon) chez les plus grands consommateurs d’AUT.

 Plusieurs mécanismes sont évoqués : formation de substances toxiques au cours du procédé de fabrication.

-         Acrylamide dans les chips et les frites

-         Hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les aliments fumés

-         Nitrosamines dans les charcuteries

Ces substances sont classées comme cancérigène probable par le CIRC (centre international de recherche sur le cancer).

Certains additifs vraiment indésirables :

-         Sels de nitrite ou de nitrates : E 249 à 252

-         Emulsifiants : E 433, 466, 471

-         Edulcorants E 950,951,955,960 s c ou d

• QUELQUES CONSEILS DE BASE

-         Bien lire les étiquettes

-         Privilégier les ingrédients bruts frais ou surgelés

-         Cuisiner des choses simples maison : omelette, risotto aux légumes, salades composées

-         Choisir des produits peu transformés : conserve de poisson, de légumes ou de fruits au naturel, yaourt nature, lait fermenté, pains de boulangerie

-         Au rayon surgelé : potage de légumes, poisson ou légumes précuits vapeur sans ajout de sel ou de matière grasse

-         Eviter les longues listes supérieures à 5 ingrédients

-         Prudence avec les allégations santé comme « fait baisser le cholestérol »

-         Privilégier les recettes bio dans lesquelles le nombre d’additifs est limité à 48 au lieu de 300 en agriculture conventionnelle

ALIMENTS ULTRA TRANSFORMES